Nie da się jednoznacznie stwierdzić, że olej silniej zmienia smak frytek mrożonych niż świeżych — ani odwrotnie. O tym, jak wyraźnie wyczujesz olej, decydują jednocześnie sam tłuszcz, sposób przygotowania frytek i warunki smażenia. Mrożone frytki bywają wcześniej podsmażone, więc mogą zawierać olej jeszcze przed przygotowaniem w domu. Świeże zaczynają bez tego etapu, ale również pobierają tłuszcz podczas smażenia. Sam podział na „mrożone” i „świeże” nie wystarcza zatem, by przewidzieć smak gotowej porcji.
W jaki sposób olej wpływa na smak frytek?
Podczas smażenia olej przekazuje ciepło, dzięki któremu powierzchnia ziemniaka się rumieni i staje chrupiąca. Jednocześnie część tłuszczu pozostaje w gotowej frytce. Ma on znaczenie dla odczucia w ustach: porcja może wydawać się delikatna i chrupiąca albo ciężka i tłusta. Jeżeli użyty olej ma wyraźny smak lub zapach, te cechy również mogą być wyczuwalne podczas jedzenia.
Nie należy jednak utożsamiać ilości tłuszczu z siłą jego smaku. Frytka zawierająca więcej oleju nie musi smakować wyraźniej „olejowo” niż ta, w której tłuszczu jest mniej. Znaczenie ma także to, jaki olej został użyty i w jakim jest stanie. Świeży olej o łagodnym smaku wpłynie na odbiór potrawy inaczej niż tłuszcz, który podczas kolejnych smażeń nabrał nieprzyjemnego zapachu. Dodatkowo chrupkość, stopień zrumienienia i smak samego ziemniaka mogą sprawić, że tłuszcz będzie mniej lub bardziej zauważalny.
Co odróżnia frytki mrożone od świeżych?
Frytki przygotowane ze świeżych ziemniaków kroisz i smażysz samodzielnie. Możesz wybrać ziemniaki, grubość kawałków oraz sposób ich przygotowania przed smażeniem. Jeżeli wrzucasz do oleju surowe, pokrojone ziemniaki, nie zawierają one tłuszczu dodanego podczas wcześniejszego podsmażania.
Z frytkami mrożonymi sytuacja jest mniej jednolita. Część produktów przed zamrożeniem jest wstępnie podsmażana, a część przechodzi inne etapy obróbki. Dlatego warto sprawdzić skład i sposób przygotowania na opakowaniu. Wstępnie podsmażona frytka może zawierać tłuszcz już przed domowym smażeniem, lecz nie oznacza to, że w gotowej porcji jego smak będzie wyraźniejszy niż w świeżej.
Pokazuje to badanie mrożonych frytek wstępnie podsmażonych: przed ponownym smażeniem zawierały około 5% tłuszczu. Podczas smażenia pobierały kolejną porcję oleju. Wynik dotyczył konkretnego produktu i określonych warunków, nie wszystkich frytek mrożonych. Jest jednak dobrym przypomnieniem, że przy porównywaniu smaku trzeba uwzględnić także tłuszcz użyty na wcześniejszym etapie produkcji, a nie tylko olej w domowej frytkownicy.
Czy mrożone frytki chłoną więcej oleju?
W jednym z badań porównawczych badane frytki mrożone miały większą zawartość tłuszczu niż świeże. Nie jest to jednak dowód, że każda mrożona frytka pobierze więcej oleju od każdej świeżej. Wynik zależy między innymi od odmiany ziemniaka, wcześniejszej obróbki, wilgotności oraz przebiegu smażenia.
Podczas smażenia z ziemniaka ubywa wody, a jego struktura się zmienia. Na powierzchni i wewnątrz powstają przestrzenie, które mają znaczenie dla pobierania tłuszczu. Przegląd badań dotyczących smażenia wskazuje, że początkowa wilgotność wpływa na te zmiany, w tym na porowatość frytki. Dlatego surowy ziemniak i produkt wcześniej przetworzony mogą zachowywać się w oleju inaczej. Z samego faktu zamrożenia nie wynika jednak stała, przewidywalna różnica w ilości pobranego tłuszczu.
Co ważne, większa zawartość oleju odpowiada przede wszystkim na pytanie o skład i odczucie tłustości. Nie rozstrzyga wprost, która porcja będzie miała mocniejszy smak oleju. W badaniu jakości sensorycznej oceny smaku określonych odmian frytek obniżyły się po zamrożeniu i przechowywaniu. Taka różnica również nie musi wynikać z oleju — może wiązać się z samym produktem i jego obróbką.
Kiedy olej będzie bardziej wyczuwalny?
Przy porównaniu dwóch porcji największe znaczenie ma to, czy smażono je w podobnych warunkach. Jeśli świeże frytki przygotujesz na łagodnym, świeżym oleju, a mrożone na tłuszczu o wyraźnym zapachu, różnica w smaku nie będzie miarodajnym skutkiem mrożenia. Podobnie jest wtedy, gdy jedną porcję wyjmiesz złotą i chrupiącą, a drugą pozostawisz w oleju znacznie dłużej.
Zbyt duża ilość frytek wrzucona jednocześnie obniża temperaturę oleju. Smażenie może się wtedy wydłużyć, a frytki mogą wyjść miękkie i sprawiać wrażenie bardziej tłustych. Nie jest to cecha właściwa tylko produktom mrożonym: podobny problem dotyczy również świeżych ziemniaków. Na rezultat wpływają też grubość kawałków i ilość wody na ich powierzchni.
W praktyce olej może wydawać się wyraźniejszy w tej porcji, która jest bardziej tłusta, słabiej zrumieniona lub przygotowana na tłuszczu o intensywnym aromacie. To możliwe scenariusze, a nie reguła przypisana do frytek mrożonych albo świeżych.
Jak przygotować oba rodzaje frytek, żeby ocenić ich smak uczciwie?
Jeśli chcesz sprawdzić, jak olej wpływa na smak, zacznij od użycia tego samego oleju do obu porcji. Smaż podobne ilości frytek i porównuj je przy zbliżonym stopniu zrumienienia. Mrożone frytki wstępnie podsmażone nadal będą różnić się od surowych ziemniaków, ale ograniczysz wpływ samej techniki smażenia na wynik.
Na co dzień pomocne są cztery proste zasady:
- Nie przepełniaj naczynia frytkami. Mniejsze porcje ułatwiają utrzymanie temperatury oleju i równomierne smażenie.
- Mrożone frytki przygotowuj według wskazówek producenta. Nie rozmrażaj ich wcześniej, chyba że instrukcja wyraźnie to zaleca.
- Świeże ziemniaki po pokrojeniu możesz opłukać lub namoczyć, ale przed włożeniem do gorącego oleju dokładnie je osusz. Ograniczy to pryskanie i ułatwi smażenie.
- Kończ smażenie, gdy frytki są złote, zamiast doprowadzać je do ciemnobrązowego koloru.
Ostatnia wskazówka ma znaczenie nie tylko dla smaku. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności wskazuje, że wysoka temperatura może zwiększać poziom akryloamidu w frytkach, a smażenie powyżej 175°C może prowadzić do znacznego wzrostu jego ilości. Akryloamid powstaje podczas intensywnego ogrzewania produktów skrobiowych; ta informacja nie rozstrzyga, które frytki smakują lepiej, ale przemawia przeciw nadmiernemu przypiekaniu.
Jeżeli zależy ci przede wszystkim na ocenie wpływu oleju, zwróć uwagę na jego zapach przed smażeniem i na etykietę mrożonego produktu. Frytki wstępnie podsmażone mogą wnosić do porównania tłuszcz użyty już w produkcji. Świeże dają większą kontrolę nad całym procesem, lecz nie gwarantują, że smak oleju będzie w nich słabszy. Ostatecznie to połączenie produktu i sposobu smażenia decyduje o tym, co poczujesz na talerzu.
